たけのこ


どうも、京都府向日市 リズム鍼灸院の湯村です。


僕の職場である京都府向日市、実は知る人ぞ知る『たけのこの名産地』なんです。僕もここで働きだしてから知ったんですが、今まで食べてたものと全然違いますよ。全国からお客さんが来るぐらいですからね。

なかでも農家の方が、その日の朝に掘ったたけのこを家の軒先で販売する『朝掘りたけのこ』は別格です。たけのこ料理はたけのこご飯、土佐煮、若竹煮、お味噌汁なんかが有名ですが、ここのたけのこは刺身で食べます。醤油にわさびです。(もちろんゆでてはいます)

普通はあく抜きをしてもエグみが残るため刺身はムリです。よっぽど柔らかくて新鮮じゃないとこの食べ方はできません。


その『朝掘りたけのこ』を患者さんから頂いたので、今回はメモ代わりにあく抜きとゆで方、ついでに保存方法もご紹介していきます。


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今回頂いたのはこんなたけのこ

▼ごっついたけのこでしょ。たけのこは太ければ太いほど値段も上がるんですよ。
たけのこ



▼長さも申し分ありません。
たけのこ



▼まだ土がついています。これがリアル『朝掘りたけのこ』です。
たけのこ



▼長さ約25㎝、100円ライター4個分です。
たけのこ



▼根元の直径約12㎝、100円ライター1.5個分です。余計分かりづらいですね。
たけのこ/p>

たけのこの下処理

あくを抜く前に、まずはたけのこの下処理のため以下の4つの作業をしていきます。

  1. たけのこを洗う
  2. 根っこのブツブツをとる
  3. 先端を切る
  4. 切れ目を入れる

1.たけのこを洗う

たけのこ


ゆでるまえに表面についた土をキレイに洗いましょう。食べ物ですからね。新鮮なたけのこは表面に産毛のような毛が生えています。もちろん今回のたけのこにも生えていました。一緒に写っているのは米ぬかです。

2.根っこのブツブツをとる

▼根っこにある紫のブツブツ。これはたけのこの根っこの赤ちゃんですが、アクが出るのでキレイにとりましょう。
たけのこ



▼こんな感じで。包丁で簡単に切れます。
たけのこ

3.先端を切る

たけのこ


たけのこは基本的に皮と一緒にゆでます。竹皮にも風味が多くあるからです。その風味をたけのこに染み込ませるため先端を切ります。

たけのこ

4.切れ目を入れる

たけのこ


切り落としたところから垂直に切れ込みを入れていきます。表面から1/3ぐらいまででいいです。切れ込みを入れることで、火の通りがよくなりあくが抜けやすくなります。

たけのこのあく抜きとゆで方

たけのこの下処理が終わったらゆでていきます。必要なものは以下のもの。

  • 大きな鍋
  • 米ぬか
  • 唐辛子もしくは鷹の爪(なくても可)

以上。


大きな鍋
鍋は大きければ大きいほどゆでやすいです。うちにはあまり大きな鍋がなくて、途中吹きこぼれて苦労しました。
米ぬか 1カップ
米ぬかはたけのこのあくを取るのに必須です。買ったときに一緒についている場合もありますが、なければ米のとぎ汁か米を入れとけば大丈夫です。
唐辛子もしくは鷹の爪 1~2本
唐辛子や鷹の爪もエグみをなくす効果がありますがなくてもいいです。家になかったので今回は入れませんでした。

では、たけのこを以下の行程でゆでていきます。

  1. 鍋にたけのこを入れる
  2. 米ぬかを入れる
  3. 鍋に水を入れる
  4. 沸騰させるまでは強火で
  5. 沸騰したら弱火にして落し蓋を
  6. 竹串を刺して確認

1.鍋にたけのこを入れる

▼鍋に入らないのでだいぶ先端を切ってしまいました。
たけのこ

2.米ぬかを入れる

▼たけのこの上から米ぬかをかけていきます。たけのこ2~3本で米ぬか1カップぐらいです。唐辛子や鷹の爪があるときは一緒に入れましょう
たけのこ

3.鍋に水を入れる

▼たけのこが十分に浸るまで水を入れましょう。うちの鍋は小さいから一杯いっぱいです。
たけのこ

4.沸騰させるまでは強火で

▼必ずたけのこは水からゆでてください。お湯からたけのこをゆでると中心と外側のゆで方に違い出てしまいます。やばい、もう吹きこぼれてるじゃない…。あくは米ぬかが吸収してくれので放置でOK。
たけのこ

5.沸騰したら弱火にして落し蓋を

▼沸騰したらすぐ弱火に。上から落し蓋をしてやります。鍋より一回り小さい蓋でたけのこを上から押さえてやってもいいですね。このままの状態で30分~2時間ゆでていきます。たけのこの大きさや鮮度によって時間が変わります。
たけのこ



▼長時間ゆでると途中でゆで汁が減ってくるので、必ず水を足しながらゆでましょう。
たけのこ



▼こんな感じで。たけのこはゆですぎても柔らかくなりすぎることはありません。逆に硬いとツライのでしっかりゆでましょう。
たけのこ

6.竹串を刺して確認

▼根元に竹串がスーッと刺されば大丈夫です。根っこに刺してくださいね。
たけのこ


で、このまま自然に冷めるまで4~5時間放置します。ゆで終わったあとのゆで汁を捨てて、たけのこを洗ったりしないように。風味が落ちます。



▼皮をむくとこんな感じになります。たけのこ本体と姫皮に分けます。
たけのこ



▼姫皮とは皮の内側の白い柔らかい部分のことで、この部分も味噌汁なんかに使えます。
たけのこ

ゆでたたけのこの保存方法

たけのこ


一度に食べきれないたけのこは、水に浸して冷蔵庫に保存してください。水に浸したときに濁りがあればなくなるまで交換したほうがいいです。そして水は必ず毎日交換すること。そうすれば2,3日はもちます。


以上、たけのこのあく抜きとゆで方の紹介でした。大きな鍋さえあれば作業自体はほぼ放置なので簡単にできます。ぜひやってみてください。



▼たけのこの刺身。ね、ピカピカでしょ。わさび醤油がサイコーに合います。エグ味はありませんでした。
たけのこ



▼たけのこご飯。たけのこと言えばやっぱりこれが一番ですよね。たくさん頂いたのでたけのこの分量を3倍にしてみました。根っこの部分を使います。
たけのこ



▼若竹煮。先端の方を使って作ります。これやわらかくてメチャクチャ美味しい。
たけのこ



▼かきたま汁。姫皮を使いました。汁物は先端を使った方が良いです。
たけのこ



▼鶏肉とたけのこの煮物。子どもたちもよく食べてました。鶏肉にも合う合う。
たけのこ


やっぱりどれもうまい!向日市のたけのこはホントにサイコーですから一度食べて欲しいです。


ではでは。


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